ЗАО"Пищевые стабилизаторы"

Россия, 121359, Москва. Бобруйская улица 21, тел./факс: (095)140-61-05 или 448-32-36

Производство питьевых йогуртов с использованием стабилизаторов "Мультек" и "Стемикс Т".

   Для производства питьевых йогуртов мы рекомендуем применять стабилизатор "Мультек",
который успешно применяется в молочной промышленности начиная с 95 года. Дозировка
стабилизатора варьируется в пределах 0,5-0,8%. Стабилизатор вносят на этапе нормализации,
например, вместе с СОМ, используя типовое оборудование для восстановления СОМ. В холодном
молоке стабилизатор образует взвесь мелких частиц и полностью набухает после пастеризации
молочной смеси. Гомогенизацию рекомендуем проводить при температурах не более 60 гр.С.
Стабилизатор обеспечивает достижение требуемой вязкости, глянца и ровной структуры в
питьевом йогурте, а также, предотвращает синерезис и позволяет обеспечивать термизацию
при выпусте термизированного продукта.
   В текущем году разработан и внедрен в промышленность белковый стабилизатор "Стемикс Т".
Поскольку стабилизатор содержит нативный белок молока, то внесение СОМ не требуется.
Внесение стабилизатора осуществляют перед пастеризацией, используя воронку или устройство
для внесения СОМ. Ограничений по температуре или давлению пастеризации и гомогенизации нет.
Дозировка стабилизатора 0,8-1,2%.  Применение стабилизатора "Стемикс Т" позволяет осуществлять
термизацию продукта предотвращая синерезис и обеспечивая формирование требуемой вторичной
структуры молочного сгустка, характерного для питьевого йогурта. 
   При использовании названных стабилизаторов при производстве термизированных видов их
дозировка увеличивается на 0,1% по отношению к стандартной. 

Производство десертных йогуртов с использованием стабилизаторов "Мультек М" и "Мультек МТ".

   Данные виды стабилизаторов хорошо зарекомендовали себя в практике при производстве
десертных йогуртов, термизированных и нетермизированных с натуральной фруктовой добавкой
или искусственных флейворов и красителей. 
   Стабилизатор "Мультек М" вносят в дозировке 1,5-2% по отношению к готовому продукту.
Корректировку жира- белка в продукте осуществляют за счет внесения СОМ из расчета 0,8-1,5%.
Стабилизатор вносят по типовой схеме перед пастеризацией ( например, на участке восстановления
молока) гомогенизируют при температуре не более 60 гр.С, пастеризуют при 92-95 гр. С с
выдержкой 2-5 минут Допускается и более высокие температуры (например в летний период),
охлаждают до температуры ферментации, заквашивают и сквашивают, сгусток пропускают через
стретчер , смешивают с фруктовой основой, термизируют при 72-75 гр. С без выдержки (если
требуется), охлаждают и фасуют при 20-25 гр. С.

   "Мультек МТ" основан на базе нативного молочного белка, что исключает применение СОМ.
Данный стабилизатор увеличивает термостойкость исходного молока и предотвращает местную
коагуляцию, что дает больший глянец и сливочность в продукте, чес при использовании СОМ.
Дозировка "Мультека МТ" на 2,5% йогурт варьируется от 2,5 до 3,5%. На йогурт с содержанием
жира 5-6% дозировка данного стабилизатора составит -2,5-2,8%. Для обезжиренного продукта
дозировка стабилизатора Мультек МТ составит 3,4-3,5%. При производстве термизированного
йогурта дозировка должна быть увеличена на 0,1%. Во всех рецептурах доля фруктового
приготовления  (65гр. Брикс) составляет 18%.

Важная роль термостойкости молочного сырья, фактор, определяющий качество кисломолочной продукции.

   Обычно полагают, что термостойкость сырья важна при производстве стерилизованного или
УВТ молока. Согласно многочисленных практических наблюдений было установлено, что с
ухудшением уровня  термостойкости исходного молока снижается потребительские качества
кисломолочных продуктов, таких как кефир, ряженка, питьевой йогурт и т.д. При снижении
термостойкости в названных продуктах выявляется неоднородный, рваный сгусток, низкая
влагоудерживающая способность и спонтанное разделение фаз в продуктах (синерезис). Вместе
с тем, при увеличении термостойкости сырья  продукты отличаются высокими потребительскими
характеристиками. 
   Одной из причин низкой термостойкости являются изменения солевого состава, характеристик
молочного белка, приводящие к  ограниченной буферной емкости исходного сырья.  Так,
нарушение баланса кальция, например, при нарастании кислотности в молоке перед его
переработкой приводит к высвобождению кальция, последующее его взаимодействие с казеином
и формирование мицелл большего размера. Очевидно, что при постоянной концентрации белка в
исходном молоке укрупнение мицелл приводит к сокращению суммарной поверхности белка,
отвечающей за буферность, гидратацию и коллоидную устойчивость. Чем меньше размер мицелл,
тем больше их суммарная поверхность, тем больше буферность, тем лучше гидратация, тем выше
коллоидная устойчивость. 
   Мы предлагаем использовать молочно-белковый концентрат "Стемикс Стандарт", имеющий с
высокую буферность. При добавлении "Стемикс Стандарт" термостойкость исходного молока
увеличивается. Применение "Стемикс Стандарт" является альтернативой СОМ, используемого для
нормализации.

Например, применение "Стемикс Стандарт" при производстве кефира позволяет исключить
нормализацию молока СОМ и существенно улучшить характеристики молочного сгустка, избежать
местной коагуляции белка и предотвратить образование комочков ("рыбий глаз"), обеспечить
равномерный, гладкий сгусток, придать сливочноть и полноту вкуса в продукте, предотвратить
синерезис.  

Применение  "Стемикс Стандарт" позволяет обеспечить термизацию кисломолочных продуктов,
например, питьевого йогурта, или напитков типа кефирного и предотвратить синерезис.            
 

Корректировка консистенции в комбинированном масле.

При производстве комбинированного масла на основе сливочного и растительного
дезодорированного масла возникают проблемы консистенции. В частности снижается термостойкость
масла за счет увеличение доли легкоплавких жиров. Для решения данной проблемы следует
использовать "шортенинги" или комбинацию тугоплавких жиров или применять гидроколлоидные
системы. 

Мы предлагаем комбинированную систему, на  белков молока  - "Стемикс Ойл". Он  может быть
рекомендован для корректировки консистенции комбинированного масла взамен СОМ и эмульгаторов.
Стабилизатор восстанавливают в воде по анологии с СОМ и формируют высокожирную эмульсию с
расплавом растительного жира и масла. Стабилизатор вносят в объема 0,8-1,2% к объему конечного
комбинированного масла. Далее проводят обращение эмульсии известными способами, например на
маслообразователе. Готовый продукт фасуют и упаковывают. Сравнительный пример приведен в
таблице 1.
										
										Таблица 1.

Сырье на 1000 кг масла м.д.ж.72,5%	Вариант 1	Вариант 2	Вариант 3	Вариант 3
Масло по ГОСТ м.д.ж.72,5%	400	400	115	115
Растительный жир 99,9%	460	460	643	643
Молоко м.д.ж. 3,4%	132	0	_	0
СОМ	5	0	30	0
Эмульгатор "Гринстед"/"Димодан"	3	0	2	0
Антиокислитель	0,1	0,1	0,1	0,1
Стабилизатор "Стемикс Ойл"	0	10	0	12
Вода	_	130	210	230
ИТОГО	1000	1000	1000	1000
Экономия $/т	_	20	_	20

Экономия при использовании "Стемикс Ойл" вместо СОМ, молока и эмульгатора составляет в среднем
20 долларов на тонну продукта.

Корректировка консистенции и органолептики сметаны.

   Для  достижения наилучших потребительских характеристик сметаны  с содержанием жира 10-15%
рекомендуем применение стабилизатора "Мультек М" или "Мультек МТ". 
   Стабилизатор вносят в сливки перед их пастеризацией при умеренном перемешивании,
обеспечивающем равномерное распределение стабилизатора в объеме сливок (стандартные условия
внесения стабилизатора на йогурт). Далее осуществляют гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение
до температуры ферментации, заквашивание и сквашивание сливок при стандартных режимах, исключая
гомогенизацию. Процесс гомогенизации сливок необходимо осуществлять при температуре не более
60 гр.С перед пастеризацией. Для достижения наилучшего глянца по окончании ферментации и при
температуре ферментации сметану подвергают механическому воздействию, пропуская ее через узкую
щель, например клапана. Эта операция заимствована из технологии йогурта и называется
"стретчерование".  
   Рекомендуемые дозировки -"Мультек М"-1,2-1,5%, "Мультек МТ" 1,4-1,8% Применение СОМ  и
   крахмалов исключается полностью. При производстве термизированной сметаны с увеличенным
   сроком реализации дозировка увеличивается на 0,