Зерненный творожек - выгодное вложение средств.

Основным способом производства творога в России является технология с применением ванн колье (ВК) и последующим отделением сыворотки в мешочках или на перфорированных обезвоживателях. Продукт, получаемый при естественном обезвоживании молочного колье, с характерной зернистой структурой соответствует массовым представлениям потребителя о твороге и традиционно востребован рынком. Способ получения творога на основе сепарирования колье распространен в меньшей степени, чем способ ВК и не позволяет получить продукт с зерненой структурой. Учитывая необходимость снижения затрат, увеличения выхода и эффективности производства творога при сохранении отличительных потребительских характеристик продукта, как наличие зернистой структуры, была поставлена и решена задача по разработке нового вида молочно-белкового продукта имитирующего традиционный творог. Продукт вырабатывается на основе молочного сырья с использованием существующего оборудования, например, ВК, линий Я9-ОПТ, или других, основанных на проведении процесса естественного обезвоживания молочного сгустка. Основное достоинство нового вида - высокий выход конечного продукта при сохранении внешних потребительских характеристик классического творога. Сущность нового процесса заключается в обогащении исходного молока концентратом белков молока, который обеспечивает формирование молочного колье с плотной трехмерной структурой, образуемой казеином, и способной задерживать сывороточный белок, находящийся в исходном молоке. Внесение белковой добавки существенно способствует синеретической активности колье. В результате, после синерезиса, конечный продукт имеет зернистую, нежную, но не мажущую консистенцию, практически не отличимую от консистенции традиционного творога. Однако конечный продукт обладает повышенным уровнем влагосодержания. Например, если вырабатывается продукт с содержанием м.д.ж.18%, массовая доля влаги по окончании синерезиса и достижении продуктом стандартных потребительских характеристик, составит 68-69%, при м.д.ж 9% - 76-77%. Такое отличие в повышенном содержании влаги объясняется повышенной долей сывороточных белков молока, которые обладают высокой влагоудерживающей способностью. Вместе с тем, именно повышенное содержание сывороточных молочных белков облагораживает "творожек" в плане придания сливочного, нежного вкуса, улучшая диетические и потребительские характеристики. Предшествующие разработки аналогичных продуктов, обогащенных сывороточным белком, не позволяли достичь традиционной зерненной структуры конечного продукта. Это, вероятно, обусловлено необходимостью искусственного распределения добавки сывороточных белков и наличием процессов разрушающих трехмерную структуру молочного колье. В нашем случае процесс распределения и механического "захвата" сывороточных белков происходит естественным образом - сывороточный белок уже присутствует в молоке и равномерно распределен в объеме. Сыворотка, выделяемая в ходе синерезиса, содержит меньше казеиновой пыли и сывороточного белка, что обеспечивает более полное использование молочного сырья. Существенным является то, что варьируя объем внесения белковой добавки и увеличивая тем самым массовою долю белка в молочной смеси, имеется возможность получения продуктов с различной массовой долей сухих веществ. При этом процесс синерезиса оканчивается несколько раньше, "творожек" к этому моменту уже обладает достаточно сухим зерном и нежным приятным вкусом. Предложенный способ получения творожков с зернистой структурой позволяет также выгодно сочетать технологию с применением традиционной ферментации и искусственного подкисления, когда результирующий творожек, содержащий, например, 20% продукта, выработанного с использованием ферментации и 80% - полученного с использованием молочной кислоты, обладает сухим и крошливым зерном, нежным и приятным на вкус.

к.т.н. Щедушнов Д.Е.,

ЗАО "Пищевые Стабилизаторы"