ЗАО"Пищевые стабилизаторы"

Россия, 121359, Москва. Бобруйская улица 21, тел./факс: (095)140-61-05

Применение молочных концентратов при производстве творога.

   Основной задачей любого производства является увеличение
выхода продукции при снижении затрат. Для увеличения выхода
творога необходимо повысить массовую долю белка. В 
таблице 1 приведены некоторые способы обогащения молока 
белком.  

         Таблица 1.

Наименование концентрата	Доза	Плюсы	Минусы
СОМ	5-10%	Увеличение съема творога с ванны за один цикл на 25-30%	Потери в сыворотку Вялый сгусток, Оборудование для восстановления
Соевые концентраты и изоляты	5-10%	Увеличение выхода на 10-15%	Пороки органолептики, Оборудование для восстановления
Казеинаты	2-5%	Увеличение выхода на 10-20%	Пороки органолептики, Оборудование для восстановления
УФ-концентраты молока	10-20%	Увеличение выхода на 10-20% Увеличение выхода на15-20%	Высокие затраты
Сухие УФ-концентраты молока	1-2%	Увеличение выхода на 15-25%, формирование плотного зерна	Оборудование для восстановления

   Наиболее распространенным является способ обогащения молока
сухим обезжиренным молоком.Такой прием позволяет повысить съем
продукции с единицы оборудования за один цикл, однако вялый
сгусток и высокие потери белка в сыворотку нивелируют достоинства.
Использование концентратов белка сои, рекомендуемые фирмами - 
производителями, способствуют повышению выхода творога,
однако вкусовые качества изделий и экономика не достаточно
привлекательны. Применение казеинатов позволяет увеличить выход
на 4-5%, но увеличение доли казеина провоцирует образование
порока - крупки. Применение предварительного концентрирования
молока ультрафильтрацией  при факторе 1,2-1,5 позволяет увеличить
выход на 15-20%, а при ультрафильтрации колье, добиться устранения
горечи и получить диетический пастообразный продукт. Основной
недостаток - сложность обслуживания ультрафильтрации на производстве.
   Целесообразным следует считать применение сухих молочных
УФ-концентратов. При этом достигаются все плюсы от использования
ультрафильтрации на производстве, и нет необходимости вкладывать
инвестиции в оборудование и его обслуживание.  
   Концентрат белка "Стемикс-Коагулиум", производимый ЗАО "Пищевые
стабилизаторы" позволяет при закладке в 1% достигать максимального
выхода 25%.   Предлагаемая технология не требует изменения 
технологического цикла или дополнительного оборудования и может
быть реализован на любом предприятии вырабатывающим творог.
Концентрат восстанавливают в молоке, используя приемы и оборудование
для восстановления сухого молока. Основное отличие "Стемикс-Коакулиум"
от других систем - высокая функциональность белка, которая
обеспечивает получение прочного молочного сгустка с плотной решеткой
белковых частиц и способных механически задерживать белки не 
вовлеченные по различным причинам в структуру сгустка. 
   Применение "Стемикс-Коагулиум" позволяет решить основные проблемы
сырья и существенно снизить риски связанные с "вялым молоком", а
главное - увеличить выход творога. Улучшение текстуры молочного
сгустка, устранение мажущей консистенции дает возможность 
вырабатывать стандартный творог на основе СОМ. 
Разработчики обеспечивают постановку технологии на 
производство и НТД. 

ЗАО "Пищевые стабилизаторы", 
к.т.н. Щедушнов Д.Е.