ЗАО"Пищевые стабилизаторы"

Россия, 121359, Москва. Бобруйская улица 21, тел./факс: (095)140-61-05

Дополнительная прибыть при производстве творога.

Способ производства творога с применением белково-углеводного
концентрата Стемикс-Коагулиум обеспечивает существенное увеличение выхода.
Результаты, полученные в условиях ряда производств,усреднены и приведены
в таблице 1. 
				
  Таблица 1.

Творог 18% м.д.ж.	Цена,	Стандартный способ		Новый способ
Ингредиенты	руб/кг	Закладка, кг	руб	Закладка, кг	руб
Белок, об. Молока,%	_	3,00	_	3,00	_
Жир смеси,%	_	3,30	_	3,30	_
Обезжиренное молоко	4	1843	7370,0	1843	7370,0
Сливки 20%	15	358	5362,5	358	5362,5
Итого нормализ. смесь	5,79	2200	12732,5	2200	12732,5
Закваска на ванну	4	300	1200,0	275	1100,0
Стемикс-Коагулиум	84	0,00	0,0	25,00	2100,0
Итого	_	2500	_	2500	_
Стоимость закладки, руб	_	_	13933	_	15933
Выход творога, кг	_	380	_	494	_
Норма расхода смеси, кг/кг	_	6,6	_	5,1	_
Себестоимость творога, руб/кг	_	_	36,7	_	32,3
Доп.прибыль с ванны, руб	_	_	_	_	4180

Для творога с массовой долей молочного жира 18%, 9%, 5% норма расхода
нормализованной смеси сокращается до 5,1, 6,4 и 7,1 литров на кг творога
соответственно, а дополнительная прибыль на 1 тонну составит 290$/т,
240$/т  и  220$/т,  соответственно. 

В таблице 2 приведены показатели  творога, где молочный жир заменен на
комбинированное масло 72% и комбинированный жир 99%.

Показатели\ Творог	М.д.ж 18%	М.д.ж 9%	М.д.ж 5%
Норма расхода смеси, кг/кг, старый/новый	6,6/5,1	8,3/6,4	9,3/7,1
Комбинированное масло, 72%	_	_	_
Себестоимость творога, руб/кг, старый/новый	33,1/29,5	37,2/33,7	39,1/35,8
Дополнительная прибыль,$/т	258	226	212
Жир (пальма-кокос) 99%	_	_	_
Себестоимость творога, руб/кг, старый/новый	29,5/26,8	32,5/32,2	38,0/34,9
Дополнительная прибыль,$/т	225	210	205

   Существенно, что для достижения повышенного выхода творога необходимо
строгое соблюдение технологических параметров: равномерного распределения
белково-углеводной добавки "Стемикс-Коагулиум" в общем объеме нормализованной
смеси до ее пастеризации. Это достигается ее тщательным перемешиванием и
диспергированием в емкости, где нормализованная молочная смесь готовится и
содержится до пастеризации. Внесение белково-углеводной добавки возможно
осуществлять при температурах хранения нормализованной смеси, так и при 
других температурах, но не более 45°С. Такой уровень температуры сырья может
быть продиктован технологическими операциями, например последующей
пастеризацией. Рекомендуем пастеризацию осуществлять при температурах выше
принятых, а именно при  85°С с выдержкой 30 сек. Важно, чтобы пастеризованная
смесь поступала в творожную ванну при температуре не ниже 28°С.  Поэтому, 
возможно, что молочная смесь должна быть предварительно подогрета перед
подачей на пастеризатор. Практические наблюдения свидетельствуют, что для
достижения наилучших качественно-количественных показателей творога,необходимо
бережное обращения с сырьем на всех этапах технологического процесса,
особенно на этапе внесения и равномерном распределении белково-углеводного
концентрата при указанных выше температурных режимах пастеризации и охлаждения
перед заквашиванием. Чем больше мы хотим выделить белка из сырья в виде
творога, тем тщательней следует относится к процессам технологической цепочки.
Это обусловлено тем, что в предлагаемом нами решении, положительный результат
достигается за счет более плотной структуры молочного сгустка и механическом
задержанием белковой (казеиновой) пыли, жира и снижением их потерь в сыворотку.
Не рекомендуем охлаждать, хранить пастеризованную смесь и подогревать. При 
охлаждении смеси после пастеризации ниже температуры сквашивания необходим
последующий ее нагрев, что негативно отражается на потерях, структуре сгустка
и выходе готового продукта. Все остальные процессы обработки творожного
сгустка остаются без изменений и осуществляются в рамках, принятых на 
предприятии. В условиях роста цен на заготовляемое молоко, а также сезонный
переход на сухое молоко, актуальность данной темы очевидна. 

Наша фирма обеспечивает постановку технологии на натуральном и сухом молоке. 
Подготовлены и утверждены изменения НТД на продукт. 

Звоните: (095)-140-61-05;  448-32-36.

К.т.н.  Щедушнов Д.Е.