Томление уже не утомление

    Томление молока - общий процесс при производстве топленого молока, ряженки, 
варенца, "сгущенной варенки" и ряда других продуктов. Длительная тепловая 
обработка молока в течение 3-4 часов при температуре 95-97?С  существенно 
влияет на белок молока, может приводить к  его частичной или полной денатурации 
и коагуляции.  Характерное изменение цвета и запаха делает эти продукты 
уникальными. Целый комплекс реакций между углеводами и белками  при топлении 
молока затрудняет подбор искусственных ароматизаторов и красителей. Несмотря на 
присутствие общего процесса томления в технологии, требуемый результат может 
быть различным, что также затрудняет подбор искусственных имитирующих средств. 
Так, при производстве сгущенного "вареного" молока именно тепловая коагуляция 
казеина обеспечивает короткую, "салидольную" структуру продукта. 
    Тепловая коагуляция казеина при производстве кисломолочных напитков недопустима. 
Однако, денатурация сывороточных белков и блокирование активных центров мицелл 
казеина и, как следствие, снижение прочности кислотного геля, образуемого в 
результате сквашивания, обеспечивает достижение нежного, ровного, пластичного 
сгустка при производстве ряженки или варенца. 
   В технологии  кисломолочных продуктов,  особенно, ряженки и варенца, включающей 
проведение длительной тепловой обработки, требуется использование сырья с высокой 
термоустойчивостью. В противном случае производитель будет вырабатывать продукт с 
пороками консистенции и вкуса: мучнистости, крупки, потери сгустком глянца, 
рыхлой и неоднородной структурой сгустка. 
   Кроме особых требований к сырью, производители сталкиваются с необходимостью 
использования специального оборудования для столь длительного процесса томления. 
Если томление осуществляют в емкостях - необходима дополнительная тепловая изоляция. 
Практически 100% молочных предприятий не используют специальных емкостей для томления. 
В ход идут общие танки для кисломолочной продукции. Результат - увеличение теплопотерь 
и расходов на энергоносители. 
   Традиция потребления ряженки, варенца, невозможность отказаться от незаменимой "варенки"  
в пользу "Нутелл" или  "7 дней", обеспечивает высокие объемы производства этих продуктов и 
обостряет интерес к решению вышеперечисленных проблем. 
   Работы, проведенные ЗАО "Пищевые стабилизаторы" совместно с ВНИМИ, позволили создать 
технологические решения полностью или в большей мере снизить остроту вопросов, связанных с 
томлением молочного сырья. Для производства "варенки" разработаны оптимальные решения, 
существенно снижены производственные затраты и потери продукта, разработана нормативная 
документация. Технология ряженки и варенца, также претерпела существенные положительные 
изменения. Более того, появилась возможность регулировать консистенцию продукта, 
нивелировать недостаточную термоустойчивость молочного сырья, и, главное, возможность 
вырабатывать   продукты резервуарным способом, имеющих достоинства продуктов, выработанных 
термостатным способом. Разработанные технологии экономичны, реализуются на стандартном 
оборудовании, повышают выход и съем продукции с единицы оборудования. Применение рекомендуемых 
нами решений позволит получить продукты высокого качества и завоевать рынок.

ЗАО "Пищевые стабилизаторы"     
к.т.н. Щедушнов Д.Е.