"Сгущенная варенка" - оптимизация технологии

    Процесс варки сгущенного молока с сахаром позволяет получить специфический
продукт - "вареное сгущенное молоко" или "варенку". Технологический процесс
на заключительной стадии включает дополнительную тепловую обработку сгущенного
молока с сахаром при температурах 90-95?С в течение 4-6 часов. Такая длительная
тепловая обработка сгущенного молока обеспечивает два ключевых свойства конечному
продукту. Первое - характерное изменение цвета и запаха, обусловленное реакциями
между углеводами и белками. Второе - достижение  короткой текстуры с глянцевитым,
маслянистым срезом, достигаемое за счет  тепловой коагуляции белков молока.  
   С точки зрения производства процесс получения "варенки" не отличается технологичностью.
Если процесс варки осуществляют после фасовки, т.е. фасованное в жестяные банки сгущенное
молоко подвергают тепловой обработке, например, в автоклавах. Это - только дополнительные
энергозатраты. Если варка сгущенного молока осуществляется до фасовки и производится
в танке, например, продукта предназначенного для промпереработки, то потери продукта
превышают стоимость энергозатрат на варку. Именно сырьевые потери и дополнительные
энергозатраты заставляют производителей искать  более технологичные аналоги. 
    Появление зарубежных и отечественных продуктов схожих видов лишь незначительно
подвинули традиционную "варенку" на полках магазинов. Традиционное потребление и невозможность
отказаться от незаменимой "варенки"  в пользу "Нутелл" или  "7 дней", обеспечивает устойчивые
высокие объемы производства этого продукта и обостряет интерес к решению технологических проблем.
	Попытки создать аналог "вареной сгущенки", используя различные вкусо-ароматические добавки
не дал реальных результатов. Сложность подбора обусловлена многообразием продуктов реакций,
образующихся в ходе варки  и ограничена отсутствием искомого вкуса-аромата у зарубежных
производителей, т.к. "выренка" - российский продукт. В дополнение к вкусо-ароматическим
свойствам необходимо обеспечить требуемые структурно-механические совйства. В таком объема
задача создания точного аналога "варенки"  технологичного и экономичного в производстве
предстваляет определенную сложность.  	
   Работы, проведенные в ЗАО "Пищевые стабилизаторы" позволили оптимизировать технологию "варенки",
достичь стабильных структурно-вкусовых характеристик готового продукта. Основным достоинством
разработок является существенное сокращение сырьевых и энергетических потерь. Для производства
"варенки" подготовлена нормативная документация. Выбранный подход к технологии "варенки"
позволил  установить механизмы влияния на структурно-вкусовые характеристики и управлять данными
свойствами. Это обуславливает получение дополнительно целого ряда аналогов и "продляет жизнь
варенки" в ее новых формах и модификациях. Разработанные технологии экономичны, повышают выход
и съем продукции с единицы оборудования. Для производства приемлемы все традиционные виды
оборудования, включая короткий цикл с применением куттеров или ванн и эмульсоров, типа РПА.
Применение рекомендуемых нами решений позволит получить продукты высокого качества и завоевать
рынок.

ЗАО "Пищевые стабилизаторы"     
к.т.н. Щедушнов Д.Е.