Роль стабилизаторов-эмульгаторов при производстве масла со сложным сырьевым составом.

   На российском рынке масложировых продуктов предлагается достаточно широкий
ассортимент масла со сложным сырьевым составом, причем отмечается увеличение
числа производителей такой продукции, что обостряет конкуренцию. В таких условиях
первостепенное значение приобретает качество реализуемой продукции, которое прежде
всего зависит от качества исходного сырья. На качество масла со сложным сырьевым
составом существенно влияют эмульгирующие и стабилизирующие ингредиенты - при
правильном выборе они позволяет компенсировать недостатки технической части 
производства. 
    Разделим процесс получения комбинированного масла на две части: получение
эмульсии первого типа "масло в воде" и второго типа "вода в масле". Оптимально набор
эмульгаторов и стабилизаторов должен состоять минимум из двух видов и обеспечивать
получение сначала эмульсии первого типа, а затем второго. Для получения эмульсии первого
типа эмульгатор должен иметь более выраженное сродство к воде, чем к жиру, для эмульсии
второго типа наоборот, сродство к жиру должно превалировать. 
    По традиции роль эмульгаторов для получения первой эмульсии отводится белкам,
моногицериды, диглецириды, лецитин отвечают за вторую часть. Учитывая важность таких
характеристик, как температура плавления и термоустойчивость масла, основное внимание
отводят подбору моноглицеридов. Применение сухого обезжиренного молока и соевого белка
на первом этапе позволяет получить грубую эмульсию масло в воде, а гидратированный белок
сои и молока позволяет связать и распределить влагу, повысить вязкость и стойкость эмульсии,
как стабилизатор. Поскольку финалом является эмульсия второго типа, то принято думать,
что на первом этапе достаточно обеспечить только грубую эмульсию масло в воде. При таком
подходе белок не достаточно распределяется в жировой части и суммарная поверхность на
границе раздела фаз в десятки раз ниже оптимальной, не достигнута необходимая вязкость,
снижается роль белка, как стабилизатора. 
    Практические наблюдения мастеров производства, ежедневно сталкивающихся с получением
комбинированных сливок, могут предсказать качество готового масла уже на первом этапе - по
цвету эмульсии первого типа. Чем быстрее эмульсия достигает белизны, тем лучше подбор
эмульгатора, чем выше белизна, тем тоньше эмульсия и лучше качество масла. Чем лучше
распределение стабилизатора в эмульсии первого типа, тем лучше обеспечивается распределение
влаги и ее удерживание, а также вязкостные характеристики в эмульсии второго типа, то есть
лучше консистенция и структура готового продукта.
    Анализ достижений в области пищевых ингредиентов, опыт производства эмульгаторов и
стабилизаторов позволил оптимизировать состав ингредиентов, применение которых при
производстве масла обеспечивает сокращение затрат без потери качества. Дополнительно работы
были направлены на улучшение качества - термоустойчивости и предотвращение крошливости масла.
Важно отметить, что данные исследования проводились на базе продукции фирмы "Союз" и
совместно разработана техническая документация.

Д.Е.Щедушнов 
ЗАО "Пищевые стабилизаторы"