|
ЗАО"Пищевые стабилизаторы"
Россия, 121359, Москва. Бобруйская
улица 21, тел./факс: (095)140-61-05
Рекомендации по применению белкового
концентрата Стемикс-Лакт при производстве майонезов
Стемикс-Лакт основан на натуральном белковом комплексе, полученном ультрафильтрацией
обезжиренного молока и предназначен для замены сухого обезжиренного молока (СОМ) при построении
эмульсий в различных пищевых продуктах. Эффективность Стемикс-Лакт, как эмульгатора в 1,8-2 раза
выше, чем СОМ. Правильно подобранная дозировка Стемикс-Лакт обеспечивает устойчивую плотную
эмульсию жира в воде, выдерживающую термоудар и заморозку в майонезах с жиром до 80%.
Определяя дозировку Стемикс-Лакт необходимо учитывать наличие других эмульгаторов и
загустителей в рецептуре майонеза. Общие рекомендации по дозировке определены в общем случае,
как ? дозировки СОМ + яичный желток ( порошок), при условии, что камеди и загустители в
рецептуре остались без изменения.
С учетом оптимизации рецептуры майонезов мы рекомендуем вносить желток яйца сухой в объеме
0,5-0,8% в качестве естественного вкусо-ароматообразователя при этом дозировка Стемикс-Лакт
составит 0,5-0,6 от дозировки СОМ. Примеры:
Таблица 1
|
Жирность
майонеза
|
35%
|
40%
|
45%
|
50%
|
55%
|
67%
|
| Стемикс-Лакт
|
0,8-1,5
|
0,8-1,5
|
0,8-1,5
|
0,8-1,5
|
0,8-1,5
|
0,8-1,5
|
| Стабилизатор
Мультек КГ |
0,3-0,4
|
0,2-0,3
|
0,1-0,2
|
0,1-0,2
|
0-0,1
|
0-0,1
|
| Крахмал
модифицированный |
2,5-3
|
2-2,5
|
1,5-2,0
|
0-1,5
|
0-1,0
|
0
|
Комбинации белков и структурообразователей в примерах ориентировочные и не являются
обязательными. Мы рекомендуем подбирать их соотношения в каждом конкретном случае отдельно
с учетом организации процесса производства майонеза (горячий или холодный), типов оборудования,
упаковки, а также индивидуальных требований к интересующей плотности эмульсии.
Ориентировочная экономическая оценка замены СОМ на Стемикс-Лакт приведена в таблице 2.
Таблица 2
|
_
|
Традиционый
вариант
|
На
основе Стемикс-Лакт
|
| Сырье_ |
Состав
кг/100кг
|
Цена
$/кг
|
Затраты
$/т
|
Состав
кг/100кг
|
Затраты
$/т
|
| Масло
растит. |
65,00
|
0,8
|
520
|
65,00
|
520
|
| Яичный
желток |
1,50
|
5
|
75
|
0,75
|
37,5
|
| Сухое
молоко |
1,90
|
1,5
|
28,5
|
0,00
|
0
|
| Сахар |
1,70
|
0,4
|
6,8
|
1,70
|
6,8
|
| Соль |
1,30
|
0,08
|
1,04
|
1,30
|
1,04
|
| Горчица
флейвор |
0,03
|
0,8
|
0,24
|
0,03
|
0,24
|
| Сода |
0,05
|
0,2
|
0,1
|
0,05
|
0,1
|
| Уксус
70% |
0,45
|
1,3
|
5,85
|
0,45
|
5,85
|
| Стемикс-Лакт
|
0,00
|
4,0
|
0
|
1,40
|
56
|
| Вода |
28,07
|
0
|
0
|
29,22
|
0
|
| Стоимость
сырья |
100,0
|
_
|
637,53
|
100,0
|
627,53
|
| Экономия
на 1 т майонеза составит |
10,00
|
|
|
