Нормализация молока при производстве кефира

   При производстве кисломолочных продуктов таких, как кефир, питьевой и десертный
йогурт, нормализацию исходного сырья проводят путем сепарирования части молока, а чаще
добавлением сухого обезжиренного молока (СОМ). Внесение СОМ позволяет достичь в готовом
продукте стандартных значений плотности и массовой доли жира, а также увеличить массовую
долю белка. Однако, качества СОМ на рынке очень нестабильно по многим показателям, в том
числе и по содержанию белков. Количество белка и его функциональные свойства имеют решающее
влияние на качество готовых кисломолочных продуктов. Если в технологии производства
питьевого или десертного йогурта допускается использовать стабилизаторы консистенции, то
процесс производства кефира этого не предусматривает. Поэтому возникает вопрос: какой
концентрат, кроме СОМ, можно  использовать для нормализации молока при производстве
кисломолочных продуктов, в частности, кефира? Естественно, это должен быть концентрат
натуральных белков молока.
   Такой концентрат был разработан в 80-е годы во ВНИМИ. Результаты научно-исследовательских
работ не всегда быстро внедряются на практике. Так случилось и с этим концентратом,
получившим название "Стемикс", хотя аналогичные продукты импортного производства уже
присутствуют на российском рынке.
   Сравнительная характеристика сгустка кефира в образцах, выработанных из молока,
предварительно нормализованного СОМ, концентратами "Алапро" и "Стемикс" приведены в таблице. 

Таблица

Сравнительная характеристика сгустка кефира

Название концентрата для нормализации молока	Количество вводимого концентрата, %	Массовая доля белка в нормализованном молоке, %	Характеристика сгустка
СОМ	1,5	3,3	Неровный с включениями плотных белковых агрегатов
Стемикс	0,8	3,3	Ровный, плотный, глянцевый
Алапро	0,7	3,3	Ровный, плотный.

   На графике (рис.1) представлены результаты определения вязкости опытных образцов кефиров.
Полученные результаты свидетельствуют, что образец, выработанный из молока с добавлением 0,8%
концентрата белка "Стемикс", характеризуется вязкостью, близкой по значениям к образцу,  с
добавлением 1,5%СОМ.
   Органолептические показатели кефира, выработанного с использованием  концентрата "Стемикс"
были лучше других образцов.

   Исследовали кефир, жирностью 3,2%, по истечении 2 суток после образование сгустка.
 Динамическую вязкость определяли при постоянной скорости сдвига (шпиндель 2 L), при температуре
 20°С на Brookfield DV-II.  


 Щедушнов Д.Е.