Глазированные сырки - улучшение качества на базе существующих и новых процессов.

За последние 2-3 года произошло увеличение потребления и производства глазированных сырков. Налажен выпуск отечественных машин для экструзии, глазирования и фасовки сырков. Вместе с тем, технология глазированных сырков осталась без изменения. Простое механическое смешивание трех базовых компонентов: творога, масла и сахара, не обеспечивает условий для получения эмульсии и предотвращения окисления жира, отсутствие тепловой обработки сахара-песка ограничивает условия сохранности качества готового изделия. Однако изменение традиционных условий производства глазированных сырков требует некоторых вложений, поэтому нашей первой задачей являлось повышение качества изделий на основе существующих процессов.Присутствие сахара-песка приводит к выделению остаточной влаги из творога при смешивании. Это заставляет производителей дополнительно обезвоживать творог прессованием. Далее творог необходимо пропускать через вальцы. Оба процесса трудоемки, являются открытыми процессами и неудовлетворительны с точки зрения вторичного микробиального обсеменения творога. Введение пищевых гидроколлоидов в рецептуру позволяет связать излишек влаги, повысить качество творожной основы, отказаться от подпрессовки и вальцовки творога. Кроме этого, правильно подобранные гидроколлоиды позволяют повысить органолептические и диетические качества, улучшить экономические показатели готового изделия. Например, применение творога 18% жирности с м.д.с.в.70% без подпрессовки. Стабилизатор вносят в объеме 1,5%, что обеспечивает равномерное распределение творога а масле без отсечения влаги, активность воды при этом увеличивается 1,7 раза, затрудняя рост микрофлоры. Органолептические показатели соответствуют традиционному виду глазированных сырков. Экономия от применения технологии составляет около 10000 руб. на тонну сырков. В качестве следующего шага, позволяющего снизить риски окисления жира, а также производить более легкий вид, было изменено соотношение между основными составляющими. Закладка творога по новой рецептуре увеличена в два раза, а содержание масла и сахара снижено в два раза. Сырок с измененной рецептурой имеет меньшую сладость и идеален для вариаций с наполнителями, например фруктовым, карамельным стержнем или наполнителем белого сгущенного или вареного сгущенного молока. Экономическая эффективность такого изделия в 2,5 выше традиционного изделия.Наиболее рациональным является радикальный подход к технологии глазированных сырков. Технология предполагает постановку эмульсии, что предотвращает окисление жира ( масла), пастеризацию сахара и творога и увеличение стойкости готового изделия в хранении. Для реализации технологии необходимо отказаться от смешивания ингредиентов в фаршемешалках и заменить их на котлы - плавители или аппараты типа ГД-600, СИ 120 (завод "Молмаш"). При этом возможно получать глазированные сырки с нормальной, так и подвзбитой творожной основой. Экономическая эффективность изделий по данной технологии в 2-2,5 раза выше по сравнению с традиционной технологией глазированных сырков.

Упомянутые выше способы модернизации технологии предполагают изменение НТД, которые могут быть предоставлены в случае заинтересованности.

 

Щедушнов Д.Е.

ЗАО "Пищевые стабилизаторы" 140-61-05