Плавленые сыры - возможные решения сырьевых проблем.

   Одним из "проблемных" ингредиентов  при производстве колбасного и других плавленых сыров
является обезжиренный белый сыр. Проблемы белого сыра -  это сезонный характер его доступности,
необходимость замораживать продукт летом  и дефростировать зимой. Белый сыр практически не
содержит гидролизованного белка, поэтому проблемы с плавлением имеют место. Дополнительное
обезвоживание сыра в процессе холодного хранения  усугубляет проблему использования. Белый
сыр предварительно замачивают,  что упрощает последующее плавление.  Снижение закладки или
отсутствие белого сыра в рецептуре приводит к получению излишне мягкого, в то же время ломкого
конечного плавленого сыра. Белый сыр необходим, как  структурообразующий агент. Существующий
опыт по использованию структурообразующих ингредиентов, способных заменить белый сыр, сводится
в основном к применению казеина, казеинатов, соевых белковых концентратов и изолятов. Эта
замена не часто принимается отечественным производителем из-за ухудшения органолептических
свойств, а чаще из-за удорожания закладки ингредиентов. 
   Применение белково-углеводной добавки "Стемикс-Норма" взамен белого сыра обеспечивает
должное структурообразование и позволяет получить ровную, в меру пластичную текстуру,
характерную для хорошего колбасного сыра.. Прямое внесение добавки "Стемикс-Стандарт" в
котел-плавитель без предварительной гидратации, при объеме закладки в 2-2,5 раза меньше,
чем  объем внесения белого сыра, а также,  сокращение  дозировки солей-плавителей  на 20-25%,
обеспечивает необходимые технологические и экономические преимущества.  
Сегодня обозначилась тенденция к обогащению рецептур колбасных, наливных и др. плавленых
сыров углеводами, жирами не содержащих холестирин. Содержание сухих веществ и
структурообразующих белков при этом снижается, что приводит к порокам текстуры продукта.
Применение стабилизатора "Стемикс-Инстант" позволяет решить проблему и достичь
удовлетворительных реологических и органолептических качеств колбасных  и наливных  плавленых
сыров, имеющих недостаточный уровень белков, как структурообразующих и эмульгирующих агентов.
   В качестве примера, в таблице 1 представлены рецептуры плавленых сыров, в которых
произведена полная или частичная замена белого сыра, а также увеличена углеводная составляющая.
Совместное применение стабилизатора "Стемикс-Инстант" и белково-углеводной добавки
"Стемикс-Норма" обеспечивает достижение высоких качественных, технологических и экономических
характеристик готового продукта.

Сыр колбасный 45% сухих веществ, 40% жира			Таблица 1
Ингредиенты	Рецепт 1	Рецепт 2	Рецепт 3
Сыр сычужный	150	150	150
Творог обезжиренный	260	170	160
Белый сыр	0	0	80
Жир	138	0	0
Масло 82,5%	_	145	147
СОМ	80	65	69
Соль-плавитель (Фонакон)	18	18	20
Соль	7	10	7
Стемикс Норма	80	66	30
Стемикс-Инстант	0	10	10
Вода	267	366	327
ИТОГО	1000	1000	1000

   Результатом совместных изысканий фирмой "Джей Лан" и ЗАО "Пищевые стабилизаторы"
разработана НТД на плавленых наливной спред. В основе технологии лежит применение сухих
ингредиентов и жиров. Натуральные сыры при этом не используют. Технологическая поддержка,
нормативная документация передается производителям на некоммерческое основе.    

Д.Е. Щедушнов, к.т.н.,
ЗАО "Пищевые стабилизаторы"