ЗАО"Пищевые стабилизаторы"

Россия, 121359, Москва. Бобруйская улица 21, тел./факс: (095)140-61-05

Экономичный способ производства творожного десерта без отделения сыворотки

   Вслед за йогуртами рынок быстро насыщается продуктами на творожной
основе. Взбитые творожки,творожки с джемом, карамелью или другими наполнителями
схожи в своем составе. Состав некоторых видов творожков представлен в 
таблице 1.
       
	   Таблица 1

Завод	Продукт	Жир	Белок	Углеводы	Примечание
ВБД	Чудо Творог	4	10,3	14,5	нежтвор,йогурт, сливки, сахар, фрукты, взбитый
ВБД	Масса творожная	4	12,7	12,5	неж твор,сливки, сахар, фрукты
ВБД	Чудо Творожок	5	9,5	16,4	нежтвор, сливки, йогурт, сахар, стаби, взбитый
ВБД	Воздушный Творожок	5	9,5	13	нежтвор, сливки, йогурт, сахар, стаби, краситель, арома, взбитый
Danone	Утрений	5,2	6,8	4,2	неж твор, сливки, сом
Danone	Danissimo	5,4	4,7	17,1	нежтвор, сливки, сахар, фрукты
Danone	Danissimo Mousse	5,4	5	15,3	творог, неж.йогутр, фрукты, арома, сливки, сахар, стаби, взбитый
Danone	Vitalinea	0,1	6,5	9	нежтвор, фрукты, фруктоза,аспартам, арома,
Danone	Растишка	3,5	6,5	16,5	нежтвор, сливки, сахар, фрукты, арома

   Практически все виды выработаны на базе творога, полученного
методом сепарирования молочного сгустка. Полученный творожок 
нормализуют сливками, вносят сахар и наполнитель,например джем,
далее фасуют. Подобные рецептуры могут быть составлены на базе
творога,выработанного по классической или традиционной технологии.
Однако, для этого необходимо измельчить творог, внести составляющие
конечного продукта- сливки, сахар и наполнитель.Такая технология
предполагает наличие смесителей-диспергаторов, обеспечивающих
гомогенизацию творога и перемешивание однородной пластичной массы
с дополнительными ингредиентами. Другое препятствие на пути к
реализации технологии  - это вторичное обсеменение при переработке
творога в творожки. Этот факт будет диктовать обязательное
проведение термизации, усложняющий путь получения конечного изделия.
   Разработки ЗАО "Пищевые стабилизаторы" позволяют получить
творожную основу для производства целого спектра творожков с
различным жиробелковым и углеводным составом, различными наполнителями
и способностью основы к взбиванию и получению взбитых или насыщенных
газом творожков. Наша технология имеет ряд особенностей и преимуществ,
позволяющих вырабатывать изделия на имеющимся оборудовании, используя
в качестве сырья натуральное или восстановленное молоко с одинаковой
нормой потерь.
   Экономическая эффективность нашего способа выше, чем при
использовании сепараторного творога,а главное наш потребитель не
связывает себя с проблемой утилизации сыворотки. Наш способ
бессывороточный. Согласно предлагаемой нами технологии на первом этапе
осуществляют подготовку нормализованной смеси и ее тепловую обработку.
Далее смесь охлаждают до температуры заквашивания и сквашивают,
используя традиционные приемы. По окончании сквашивания полученное
колье подвергают воздействию, обеспечивающее достижение устойчивых
структурно-механических свойств конечного продукта. Процесс
синерезиса присутствует в скрытом виде и сыворотка равномерно
распределена в объеме продукта, улучшая его потребительские качества
и экономические показатели.Выход творожной основы 1:1 по отношению
к нормализованной смеси. Пример нормализованной смеси приведен
в таблице 2.
                                 Таблица 2.

Ингредиенты	Закладка, %	Цена, руб	Стоимость, руб	Белок	Жир	Углеводы
Нормализованное молоко 7,7%	86	6	516	258	662	404,2
Сахар	6	10	60	_	_	594
Закваска	5	5	25	15	_	23,5
"Стемикс МТ"	3	95	285	90	_	195
ИТОГО	100	_	886	3,63	6,62	12,17
СТОИМОСТЬ ИЗДЕЛИЯ, руб/кг	_	_	8,86	_	_	_

   Продукты, выработанные по нашей технологии отличаются высокими
органолептическими характеристиками. Имеется возможность получения
термизированных творожков с более длительными сроками хранения.  
На творожки, выработанные по описанной технологии разработана
нормативная документация.

ЗАО "Пищевые стабилизаторы"


к.т.н. Щедушнов  Д.Е.
(095)-140-61-05