ЗАО"Пищевые стабилизаторы"

Россия, 121359, Москва. Бобруйская улица 21, тел./факс: (095)140-61-05 или448-32-36

Нормализация молока в производстве кисломолочных продуктов.

  При производстве кисломолочных продуктов таких, как кефир, питьевой и десертный йогурт,
нормализацию исходного сырья проводят, в ряде случаев, путем добавления сухого обезжиренного
молока (СОМ). Внесение СОМ позволяет достичь стандартных значений конечного продукта по жиру,
плотности и белку. Согласно современным требованиям, белок подлежит обязательной стандартизации,
поскольку существенно определяет потребительские характеристики  готового продукта. Следует
отметить, что наряду с достоинствами, нормализация СОМ имеет и ряд недостатков. Одним из
таковых является варьирование функциональных свойств СОМ, связанных с особенностями сырья и
производства СОМ. Использование СОМ в качестве нормализующей добавки вносят в молоко в
количестве 1-2%, доводя плотность смеси до требуемых величин и увеличивая массовую долю белка
на 0,3-0,6%. Относительно небольшое количество вносимого СОМ существенно влияет на суммарный
белок нормализованной смеси, повышая  его относительное значение на 10-20%. Поэтому важно,
чтобы функциональные свойства белков, находящихся в СОМ были постоянны и обеспечивали получение
хорошего, ровного сгустка с достойной органолептикой, что в большинстве случаев практики не
достигается.

   Образно, можно сравнить, что нормализацию молока, как одного из основных продуктов питания,
следует осуществлять также претензионно, как и стандартизацию химических растворов, т.е. с
участием специальных сред, фиксаналов или добавок, произведенных с высокой точностью и
контролем. Только при этом условии производитель  сможет обеспечить требуемое, растущее
требования рынка и потребителей, быть конкурентно способным.   

   С целью создать альтернативу СОМ, как добавки для нормализации, предложен сухой белковый
концентрат, полученный на основе ультрафильтрации обезжиренного молока (СБК). Такой продукт
был создан во ВНИМИ еще в начале 80-х.  Принимая во внимание проблемы, связанные с СОМ,
производство СБК имеет целью обеспечить специальную белковую добавку для нормализации молока
при производстве кисломолочной и цельномолочной продукции. Основной задачей при производстве
СБК является достижение постоянных свойств СБК и функциональных характеристик белков,
находящихся в его составе.

   С целью проведения сравнительной оценки добавок для нормализации молока при производстве
кефиров использовали СОМ, СБК отечественного производства и импортных аналогов - "Аларпро".
Критериями оценки служили  органолептические,  реологические свойства кефиров, показатели
сгустков.

   В таблице 1 приведены дозы добавок для нормализации при производстве кефира из натурально
молока.
					Таблица 1

Добавка	Количество, %	Белок смеси, %	Характер сгустка
СОМ	1,5	3,3	Неровный с включениями
СБК	0,8	3,3	Ровный, плотный, глянцевый
Аларпро	0,7	3,3	Ровный, плотный.

   На графике 1 представлены кривые течения кефиров.

   Согласно данных вязкости видно, что СБК в дозировке 0,8% имеет близкие характеристики,
как у СОМ в дозировке 1,5%. По органолептическим показателям, таблица 1, результат с СБК был
лучшим.

   Учитывая необходимость решения проблем, связанных с нормализацией молока СОМ, перспективность
дальнейших работ по использованию СБК имеют однозначные перспективы. Полагаем, что работа может
быть продолжена в плане нормализации молока при производстве питьевого молока с повышенным
сроком хранения, производства творожных изделий, сыров.  

   Производство СБК осуществляется в России компанией "Ингредиор-К". под  коммерческим
наименованием "Стемикс". На сегодняшний день имеется три вида продуктов "Стемикс-Стандарт",
"Стемикс-Ультра" и "Стемикс-Коагулиум" и др., различающихся по содержанию белка